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| Dezember-REZEPTE |
Österreich ist Saison für:
Gemüse
Obst
| | Vorspeise |
Rindscarpaccio mit Vogerlsalat
Zutaten:
400 g Rindsfilet (nicht abgehangen); Marinade: 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft od. Balsamicoessig weiß, Salz, Pfeffer, schwarz, gemahlen; Garnitur: 2 Hand voll Vogerlsalat, Salz 2 EL Olivenöl, Balsamicoessig nach Bedarf, 80g Ziegenkäse (in Stücke geschnitten).
1. Mit einem dünnen Messer vom Rindsfilet Fett und die feinen Häutchen entfernen.
2. Vor dem Anrichten Öl, Zitronensaft (Essig) und Salz verrühren. Die Innenflächen der Teller mit Marinade bestreichen und mit Pfeffer bestreuen.
3. Parmesan mit einem Sparschäler zu Spänen hobeln.
Zubereitung 1:
1. Fleisch straff in Frischhaltefolie einrollen und im Tiefkühlfach anfrosten.
2. Angefrostetes Filet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf eine leicht geälte Frischhaltefolie legen.
3. Mit Olivenöl zart bestreichen und mit Frischhaltefolie bedecken.
4. Anschließend mit einem Nudelwalker ausdünnen oder mit einem Plattierreisen dünn plattieren. Obere Folie entfernen.
5. Teller mit Marinade bestreichen. Folie mit der Fleischseite nach unten auf den Teller kippen, leicht andrücken, Folie entfernen, mit Marinade bestreichen, leicht salzen, mit Pfeffer bestreuen.
Zubereitung 2:
1. Rindsfilet straff in Frischhaltefolie einrollen, etwa 12 Stunden im Tiefkühlfach frosten. Anschließend ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur antauen und dann die Folie entfernen.
2. Fleisch mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe einzeln mit der Hand oder einer Teigkarte entnehmen, leicht überlappend auf die Teller aneinander reihen, bis die Inneflächen voll belegt sind.
3. Angerichtetes Fleisch mit restlicher Marinade bestreichen, leicht salzen, mit Pfeffer bestreuen.
Fertigstellung:
1. Vogerlsalat salzen, mit Öl und Essig marinieren und zentriert auf das Carpaccio häufen.
2. Ziegenkäse auf Carpaccio und Vogerl verteilen.
Quellenhinweis: Kochschule, Plachutta, Christian Brandstätter Verlag
| | Hauptspeise |
Forelle Blau(er Wildbacher)
Zutaten:
4 frische Forellen, küchenfertig, mit unverletzter Schleimhaut, 3-5 Stunden abgelegen, ca 1 l Schilcher, 40 g Butter, 8 Zitronenscheiben, 500 g Petersilerdäpfel, Salz, Pfeffer.
Den Schilcher gesalzen und gepfeffert, in einem länglichen Topf (Bräter) mit einsatz zum Köcheln bringen. Forellen vorsichtig einlegen und wenn nötig, mit so viel Wasser auffüllen, dass die Fische gerade bedeckt sind. Eine knappe Viertelstunde ziehen lassen. Die Forellen sind dann blau gefärbt, die Augen fast weiß und fallen beinahe heraus. Die Fische vorsichtig herausnehmen und auf Tellern mit Butter beträufelt und den Zitronenscheiben anrichten. Als Beilage eignen sich Petersilerdäpfel hervorragend. Auch eine Hollondaise passt gut dazu.
Statt Forellen sind auch Saiblinge, Reinanken oder Schleien vorzüglich verwendbar. Der Kochsud kann auch durchaus, zumal, wenn im selben Menü eingesetzt, als Basis für eine Schilcherrahmsuppe verwendet werden, da durch die Frische der Fische der Wein kaum einen Fischgeschmack annimmt.
Quellenhinweis: Das Schilcher Kochbuch, SV, Taliman Sluga
| | Nachspeise |
Nougattuffs
Zutaten:
175g weiche Butter od. Margarine, 150g gesiebter Puderzucker, 1 Pkg Vanilin-Zucker, 2 Eigelb, 250 g Weizenmehl, 1 Msp Backin, 1 gut geh. EL Kakaopulver, 150-200g dunkler Nuss-Nougat, 25g Kuvertüre, etwas Kokosfett.
1. Für den Teig Butter od. Margarine mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach Puderzucker und Vanillin-Zucker unterrühren und so lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Eigelb nach und nach unterrühren (jedes Eigelb knapp 1/2 Minute).
2. Mehl mit Backpulver und Kakao mischen, sieben und portionsweise auf mittlerer stufe unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntüll füllen und Tuffs (DM etwa 2 cm) auf Backbleche (gefettet, mit Backpapier belegt) spritzen. Die Backbleche nach einander ( bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizte Backofen schieben.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C, Backzeit: etwa 12 Minuten je Backblech.
3. Die Plätzchen mit dem Backpapier von den Backblechen auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen.
4. Nuss-Nougat in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Hälfte der erkalteten Plätzchen auf der Unterseite damit bestreichen und die übrigen mit der Unterseite darauf legen.
5. Kuvertüre und Kokosfett in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze zu einer geschmeidigen Masse verrühren und die Plätzchen damit besprenkeln.
Quellenhinweis: Dr. Oetker Weihnachtsbacken, Heyne
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